ﺑﺮخی از ﻣﻮاد ﻏﺬایی ﻫﺴﺘﻨﺪ کﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ دیﮕﺮ ﻣﻮاد ﻣﺼﺮﻓی در آﺷﭙﺰﺧﺎﻧﻪ از ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﺑﺎﻻﺗﺮی ﺑﺮﺧﻮردارﻧﺪ. ﺣﺒﻮﺑﺎت از آن دﺳﺘﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬایی اﺳﺖ کﻪ ﺑﺎیستی ﺑﺎ رﻋﺎیﺖ ﻧکﺎتی آﻧﻬﺎ را در ﻣکﺎن ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻧﮕﻬﺪاری کﺮد.

ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻧﮕﻬﺪاری، ﻧﺤﻮه ﭘﺨﺘﻦ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻧیﺰ ﺑﺮای ﻫﻀﻢ ﺑﻬﺘﺮ از اﻫﻤیﺖ ﺑﺎﻻیی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ.

ﺣﺒﻮﺑﺎت دﺳﺘﻪای از ﺳﺒﺰﯾﺠﺎت ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﻣﺎﻫﯿﺖ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪای داﺷﺘﻪ و ﺷﺎﻣﻞ اﻧﻮاع ﻟﻮﺑﯿﺎﻫﺎ، ﻧﺨﻮدﻫﺎ و ﻋﺪس ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﻫﻤﭽﻨیﻦ ایﻦ ﻣﻮاد ﻏﺬایی ﺣﺎوی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎﻻﯾﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺧﻮﺑﯽ ﺑﺮای ﮔﻮﺷﺖ ﺑﺎﺷﻨﺪ.

ﻧﺎﮔﻔﺘﻪ ﻧﻤﺎﻧﺪ کﻪ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﺴﯿﺎر ﮐﻢ ﭼﺮب ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﻣﯿﺰان ﮐﻠﺴﺘﺮولﺷﺎن ﺻﻔﺮ اﺳﺖ.

ایﻨکﻪ ﺑﺎیﺪ ﭼﻪ ﻧکﺎتی را از ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺗﻬیﻪ و ﻧﺤﻮه ﻧﮕﻬﺪاری و ﻣﺼﺮف آن در اﻧﺒﺎر و آﺷﭙﺰﺧﺎﻧﻪ ﻣﺪﻧﻈﺮ ﻗﺮار داد، با هم مرور میکنیم.

ﺧیﺴﺎﻧﺪن ﻧﺨﻮد؛ 2 روز ﻗﺒﻞ از ﻣﺼﺮف

ﺑﺎ توجه ﺑﻪ ﻧﺤﻮه ﭘﺨﺖ اﻧﻮاع ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﺮای ﻃﺒﺦ ﻏﺬاﻫﺎ در ﺧﺼﻮص ﻧﺤﻮه ﭘﺨﺖ ﻟﻮﺑیﺎ ﻗﺮﻣﺰ ﺑﺮای ﺗﻬیﻪ ﻏﺬا باید ﺑﺮای ﻫﺮ ﻧﻔﺮ ﺑﻪ اﻧﺪازه 25 ﮔﺮم ﻟﻮﺑیﺎ ﻧیﺎز ﺑﻮده ایﻦ در ﺣﺎﻟی اﺳﺖ کﻪ ﻗﺒﻞ از ﭘﺨﺖ، ﻟﻮﺑیﺎ ﺑﺎیﺴﺘی ﺳﻪ ﺑﺎرﺷﺴﺘﻪ و ﭘﺲ از آن ﺑﺎ آب ﭘﺨﺘﻪ ﺷﻮد. ﻫﻤﭽﻨیﻦ ﺑﺮای ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺑﻮی زﺧﻢ آن ﺑﻬﺘﺮ اﺳﺖ یک ﭘیﺎز ﻫﻢ ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﮐﻨﯿﻢ.

ﺑﻌﺪ از ﭘﺨﺘﻪ و ﺳﺮد ﺷﺪن ﻟﻮﺑیﺎ آن را ﺑﻪ دیﮕﺮ ﻣﻮاد اﺿﺎﻓﻪ ﻣیکﻨیﻢ ایﻦ در ﺣﺎﻟی اﺳﺖ کﻪ ﺑﻪ ﺟﻬﺖ ﻟﻌﺎبدار ﺑﻮدن آب ﻟﻮﺑیﺎ از آن ﻣیﺗﻮان در ﻏﺬا اﺳﺘﻔﺎده کﺮد.

ﺗﻨﻬﺎ در ﺻﻮرﺗی ﻟﭙﻪ ﺟﺪا ﭘﺨﺘﻪ ﻣیﺷﻮد کﻪ دیﺮﭘﺰ ﺑﺎﺷد. در ﻏیﺮ ایﻦ ﺻﻮرت ﺑﺮای ﺗﻬیﻪ ﺧﻮرﺷﺖ ﻗیﻤﻪ، ﻟﭙﻪ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﮔﻮﺷﺖ ﺑﻌﺪ از ﺳﺮخ ﺷﺪن ﭘیﺎز اﺿﺎﻓﻪ ﻣیﮔﺮدد.

ﺗﻨﻬﺎ ﻧﺨﻮد ﺑﺮای ﻣﺼﺮف در آب ﺧیﺴﺎﻧﺪه ﻣیﺷﻮد، ﺑﺮای ﻃﺒﺦ آش، آﺑﮕﻮﺷﺖ و ﻓﻼﻓﻞ از دو روز ﻗﺒﻞ ﻧﺨﻮد را ﺑﻪ دﻟیﻞ ﻧﻔﺎخ ﺑﻮدن در آب ﺳﺮد ﻓﺮاوان ﺧیﺲﻣیکﻨیﻢ ﺗﺎ ﻫﻀﻢ آن راﺣﺖﺗﺮ ﺷﻮد.

ﺳیﺎه ﺷﺪن، کﺮم زدن و ﭘﻮک ﺷﺪن ﺣﺒﻮﺑﺎت کﻪ ﺑﻪ ﻫﻨﮕﺎم ﺷﺴﺘﻦ روی آب ﻗﺮار ﻣیﮔیﺮﻧﺪ را از ﻋﻼیﻢ ﺗﺸﺨیﺺ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻓﺎﺳﺪ ﻋﻨﻮان کﺮد.

ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺣﺒﻮﺑﺎت:

ﭘﺮﻣﺼﺮفﺗﺮیﻦ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻟﭙﻪ، ﻟﻮﺑیﺎی ﻗﺮﻣﺰ، ﻟﻮﺑیﺎی ﭼیﺘی، ﻟﻮﺑیﺎ ﺳﻔیﺪ و ﻋﺪس میتوان ﻋﻨﻮان کﺮد و در ﺧﺼﻮص ﻧﺤﻮه ﺗﻬیﻪ ﺣﺒﻮﺑﺎت میتوان گفت:ﺑﺮاﺳﺎسﻇﺮﻓیﺖ ﻣیﻬﻤﺎﻧﺎن یا اعضای خانواده اﻗﺪام ﺑﻪ ﺧﺮیﺪاری ﺣﺒﻮﺑﺎت کنید.

ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻤﻮل ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﻪ ﻣﺪت یکﺳﺎل ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری دارﻧﺪ، ﻣﺤیﻂ ﻋﺎری از رﻃﻮﺑﺖ و ﻧﻮر و ﻫﻤﭽﻨیﻦ ﻧﻮع ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی کﻪ ﻫﻮا داﺧﻞ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻧﺸﻮد در ﻧﮕﻬﺪاری ایﻦ ﻣﻮاد ﻏﺬایی ﺑﺎیﺴﺘی ﻣﺪﻧﻈﺮ ﻗﺮار ﮔیﺮد.

دیﺮﭘﺰ یﺎ زودﭘﺰ ﺑﻮدن ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﺴﺘﮕی ﺑﻪ کیﻔیﺖ آن دارد، نوع ﺑﺬر و آب و ﻫﻮای ﻣﻨﻄﻘﻪ در ﻣﺮﻏﻮﺑیﺖ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺗﺎﺛیﺮﮔﺬار اﺳﺖ.

ﻧﺤﻮه ﺗﺸﺨیﺺ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻏیر ﻗﺎﺑﻞ ﻣﺼﺮف:

ﺗﻐییﺮ ﺷکﻞ و رﻧﮓ و ﻫﻤﭽﻨیﻦ ﺧﺎرج ﺷﺪن ﮔﺮده و ﺧﺎک از آﻧﻬﺎ از راهﻫﺎی ﺗﺸﺨیﺺ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻓﺎﺳﺪ اﺳﺖ.

ﺷﺴﺘﺸﻮی ﺣﺒﻮﺑﺎت در آب ﺟﻮش:

دربارهی ﻧﺤﻮه ﻣﺼﺮف ﺣﺒﻮﺑﺎت میبایست ﻗﺒﻞ از ﻃﺒﺦ ﻏﺬا ﺣﺒﻮﺑﺎت در دو ﺳﺮی داﺧﻞ آب ﺟﻮﺷﺎﻧﺪه و در ﻣﺮﺣﻠﻪ آﺧﺮ ﺑﺮای ﭘﺨﺘﻦ داﺧﻞ آب ریﺨﺘﻪ شوند.

اﮔﺮ ﻣﺤﻞ ﻧﮕﻬﺪاری ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﻪ ﻣﺪت ﻃﻮﻻﻧی ﻣیﺗﻮان آﻧﻬﺎ را ﻣﺼﺮف کﺮد، ﻟﻪ و ﺑﺎز ﺷﺪن ﺣﺒﻮﺑﺎت در آب از ﻧﺸﺎﻧﻪﻫﺎی ﻓﺎﺳﺪ ﺷﺪن ﺑﻮده و ایﻦ درﺣﺎﻟی اﺳﺖ کﻪ کﺮمزدﮔی و ﺳﻮراخ ﺷﺪن ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺧﺸک ﻧیﺰ از ﻋﻼیﻢ ﻏیﺮﻗﺎﺑﻞ ﻣﺼﺮف ﺑﻮدن آن اﺳﺖ.

آیﺎ ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻗﺒﻞ از ﻣﺼﺮف در آب ﺧیﺴﺎﻧﺪه شوند یﺎ ﺧیﺮ؟

ﺧیﺲ کﺮدن ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﺴﺘﮕی ﺑﻪ ﻧﻮع ﻏﺬا دارد. ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل ﺑﺮای درﺳﺖکﺮدن ﺳﻤﺒﻮﺳﻪ یﺎ ﻓﻼﻓﻞ ﻧﺨﻮد ﻗﺒﻞ از ﻣﺼﺮف ﺑﺎیﺴﺘی ﻣﺪت زﻣﺎﻧی در آب ﺧیﺴﺎﻧﺪه ﺷﻮد.

ﻧﮕﻬﺪاری ﺣﺒﻮﺑﺎت در ﻇﺮف ﻫﺎی ﻣﺨﺼﻮص:

ﺣﺒﻮﺑﺎت داﺧﻞ ﮔﻮﻧی را داﺧﻞ ﻇﺮفﻫﺎی ﻣﺨﺼﻮص دردار بریزید و ﺳﭙﺲ در اﻧﺒﺎر ﻧﮕﻬﺪاری نمایید.

ﻣﺤﻞ ﻧﮕﻬﺪاری ﺣﺒﻮﺑﺎت ﺑﺎیﺴﺘی ﺧﻨک و ﺧﺸک ﺑﺎﺷﺪ.

برای شناسایی حبوبات آلوده این دو روش را به کار ببرید:

الف) چنانچه حبوبات بسته بندی شده خریداری میکنید، بسته را در دست چپ بگیرید و با انگشت وسطی دست راست به آن ضربه بزنید. چنانچه حشره داشته باشد، به سمت نایلون می‎آید و دیده میشود.

ب) مقداری حبوبات در آب بریزید. در این صورت حبوبات سوراخدار به سطح آب میآیند و شما آنها را جدا میکنید. در ضمن بر اثر خیس خوردن، حشرات موجود در دانه حبوبات، به روی آب میآیند که باید قبل از مصرف، آنها را جدا کنید.

روش نگهداری حبوبات:

دو نکته گفتنی است:

الف) این مطلب برای حبوبات خشک ذکر شده است.

ب) جبوبات جزء مواد غذایی هستند که دیر فاسد می‎شوند.

با توجه به این دو تذکر، میتوان حبوبان را در جای خشک و خنک به مدت یک سال نگهداری کرد. اگر چه به طور معمول، مدت نگهداری حبوبات (تاریخ تولید و انقضا) بر روی بسته آن نوشته شده است، قرار دادن حبوبات در محلهای مرطوب، سبب رشد کپکها بر روی حبوبات میشود. در ضمن، به دلیل حساس بودن لوبیای چشم بلبلی میتوان برای نگهداری آن از یخچال استفاده کرد.

روشهایی دیگر جهت نگهداری حبوبات:

1- لابه لای حبوبات چند برگ از درخت گردو قرار دهید.

2- حبوبات را با نمک فراوان مخلوط کنید.

3- حبوبات را داخل فریزر نگهداری کنید.

4- میتوانید حبوبات را فقط یک جوش داده (آب را جوش آورده حبوبات را داخل آب جوش بریزید تا یک جوش بخورد) داخل آبکش ریخته و آنرا خشک کنید به هیچ عنوان دچار آسیب دیدگی نمیشوند (روش قدیمی ها)

روش پخت حبوبات:

برای کاهش نفخ ناشی از آن، حبوبات را به مدت 12 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس آن را عوض کنید و دور بریزید. حبوبات خیس شده را جداگانه بپزید و مصرف کنید. در ضمن میتوانید آن را با مواد خوراکی دیگر مخلوط کنید. در این عمل، مقدار زیادی از قندهای جذب ‎نشدنی و مواد سمی که موجب نفخ میشود، از حبوبات جدا میشوند. یادآوری میشود جدا کردن پوست حبوبات، سبب هضم آسان‎تر آنها خواهد شد.

ارزش غذایی:

حبوبات پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی محسوب میشود. حبوبات یا «بنشن» حاوی مقدار زیادی پروتئین، مقداری کربوهیدرات و مقدار نسبتا فراوانی مواد معدنی است. همچنین، مقدار زیادی از ویتامینهای گروه «ب» به استثنای «ریبوفلاوین» را دارد.

ارزش زیستی پروتئین حبوبات از گوشت کمتر است و این کمی ارزش به علت کمبود «اسیدهای آمینه گوگرد دار» مانند «متیونین» و «سیستئین» در این مواد خوراکی است.

جایگاه غذایی حبوبات:

در هرم راهنمای غذایی، حبوبات جزء گوشتها محسوب میشود؛ زیرا حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی اند. پروتئین حبوبات 2 تا 3 برابر غلات و 10 تا 20 برابر بیشتر از گیاهان غدهای (نشاسته ای) است. به طور معمول، حبوبات را «گوشت مردم فقیر» مینامند.

همچنین، دانههای حبوبات، از نظر آهن و کلسیم غنی است. 2 تا 3 واحد حبوبات معادل 1 تا 5/1 لیوان حبوبات پخته شده است.

اختلالات گوارشی:

حبوبات به علت وجود مقدار زیادی از قندهای غیرقابل جذب و مواد سمی، هنگام مصرف، ممکن است ایجاد اختلالات گوارشی بویژه «نفخ شکم» کند.

این قندها در روده کوچک هضم نمیشوند؛ زیرا آنزیم مناسب آن وجود ندارد. بنابر این، آنها هضم نمی‎شود و وارد روده بزرگ میشود، جایی که باکتریهای تخمیرکننده موجب تولید گاز میشود و همچنین، سبب عوارضی مانند: اسهال، دل آشوب و دل درد میگردد.

کاهش اختلالات گوارشی

به هنگام خیساندن و شستشوی حبوبات، سموم محلول در دانههای آنها خارج میشود، بنابر این باید:

الف) پختن آنها در مقدار آب کافی و خارج ساختن آب، قبل از مصرف با دقت انجام گیرد.

ب) خیس کردن دانه در آب سرد برای تمام طول شب انجام شود. به طور کلی خیساندن حبوبات قبل از پخت، سبب کاهش اختلالات گوارشی در هنگام هضم میشود.

منبع بیتوته